Dans un précédent post (1/2) j’avais expliqué pourquoi le critère de l’origine d’un thermoplongeur avait une importance. Dans ce post nous passerons en revue plusieurs critères objectifs à prendre en compte pour choisir un thermoplongeur adapté à une utilisation à la maison ou pour un professionnel:
1. La puissance
2. La précision et la stabilité
3. L’étanchéité
4. La connectivité (Bluetooth, wifi)
5. Le service après vente et la réparabilité
1. Puissance d’un thermoplongeur
La puissance des thermoplongeurs pour cuisson sous vide vendus dans le commerce varie entre 800 et 2.400 W.
Quelle puissance choisir?
Pour répondre à cette question il faut d’abord comprendre qu’un thermoplongeur chauffe à pleine puissance uniquement pendant la phase de montée en température du bain-marie. Ensuite, lorsque la température souhaitée du bain-marie est atteinte et stable, le thermoplongeur n’utilise que très peu de puissance (environ 50 W/h selon le volume, la température du bain-marie et l’isolation du bac). Contrairement à une idée reçue un thermoplongeur est assez économique à l’usage, même pour des cuissons longues.
Pourrait-on alors dire qu’un particulier, ou un professionnel, disposant un robinet d’eau chaude à 55°C pourrait se passer d’un thermoplongeur puissant? Effectivement, remplir votre bac avec de l’eau chaude ou tiède vous fera gagner un temps précieux lors de la phase de chauffe ou de montée en température de votre bain-marie. Mais si vous êtes un professionnel et que vous devez chauffer un gros volume d’eau (28 ou 58 L) et/ou que vous ciblez des température « hautes » (pour la pasteurisation ou pour la cuisson de légumes), alors un thermoplongeur puissant sera indispensable.
En résumer, un thermoplongeur puissant c’est comme une voiture avec un gros moteur, on ne l’utilise pas tout le temps, mais quand on en a besoin on est content d’en avoir sous le pied!
Ma recommandation: 1.800 W de puissance maximum pour un particulier et 1.800 W minimum pour un professionnel, 2.400 W étant un plus.
2. Précision et stabilité d’un thermoplongeur
Ce sont 2 critères fondamentaux et souvent négligés dans les descriptifs produits.
La précision d’un thermoplongeur dépend de la qualité du système de mesure de température et de la sonde du thermoplongeur.
La stabilité, c’est la capacité pour un thermoplongeur de maintenir la température d’un bain-marie tout en subissant des contraintes externes comme un courant d’air ou l’immersion de poches sous vide à 3°C dans un bain-marie à 58°C…
Précision de la mesure de la température d’un thermoplongeur
Tout est affaire de précision en cuisson sous vide. Une différence de 1°C entre l’écran de votre thermoplongeur et la température réelle du bain-marie peut aboutir à des résultats approximatifs et décevants sur certaines cuissons.
La plupart des utilisateurs de thermoplongeurs n’ont pas conscience que leur équipement de cuisson sous vide peut devenir imprécis après quelque années. Parfois, un thermoplongeur peut être mal calibré dés la première utilisation! Pour tester correctement la précision d’un thermoplongeur vous avez besoin d’un thermomètre très spécial. Lors de mes premiers essais, il y a de ça une dizaine d’années, il était difficile de se procurer, en tant que particulier, un thermomètre de précision. J’avais pu emprunter un thermomètre Greisinger GMH 3750 avec une précision de ± 0,03°C et une sonde au platine Pt100 DIN B ± 0,10°C. Puis je me suis acheté récemment un thermomètre dédié à la cuisson sous vide (le SWAT) avec une sonde Pt1000 ± 0,10°C. Ces appareils sont extrêmement précis et coûtent plusieurs centaines d’euros!
Si vous testez votre thermoplongeur avec votre thermomètre de cuisine « classique » cela ne vous apportera aucune information pertinente. Pourquoi?
– Votre thermomètre de cuisine d’entrée de gamme n’est pas un thermomètre de précision! Désolé, mais beaucoup de personnes font confiance en leur thermomètre sans en avoir regardé les spécifications techniques. Je vous donne un exemple: le thermomètre de cuisine ci-dessous, que l’on trouve partout, dispose d’une précision de ± 1°C. Ce qui veut dire que, potentiellement, lorsque vous testez votre bain-marie à 54°C votre thermomètre peut indiquer une température comprise entre 53 ou 55°C…
– Un thermomètre de précision avec un sonde thermocouple type K peut, pour de multiples raisons, devenir imprécis avec le temps (± 1,5°C). Les professionnels sensibilisés à cette problématique (et notamment pour ceux travaillant en milieu HACCP) vérifient l’étalonnage leur thermomètre tous les 2 ans!
– Autre raison : lorsqu’un fabricant de thermoplongeur annonce une précision de ± 0,3°C, cela signifie qu’un utilisateur peut être à + 0,3°C alors qu’un autre utilisateur d’un appareil du même modèle peut se trouver à -0,3°C (par rapport à la température réelle). Cela fait quand même un écart de 0,6°C entre ces 2 thermoplongeurs! Si vous ajoutez à cela « l’imprécision » de votre thermomètre (± 1°C) qui sert à mesurer la précision de votre thermoplongeur…alors là, ça se complique!
En conclusion, si vous voyez un descriptif produit présentant un thermoplongeur « premier prix » avec une précision de ± 0,1°C ou 0,05°C »…c’est une blague! Ce type de précision ne peut être atteint qu’avec du matériel haut de gamme contenant des composants sophistiqués.
D’expérience, les thermoplongeurs dont les prix sont inférieurs à 250 €, ont une précision que l’on pourrait qualifier d’acceptable à médiocre pour une utilisation en cuisson sous vide. Le problème tient aussi à la perte de précision de la température du thermoplongeur à l’usage et dans le temps. Pensez à vérifier l’étalonnage de votre thermoplongeur immédiatement après sont achat puis 2 à 3 ans plus tard avec un thermomètre dont vous serez certain qu’il est bien calibré.
Il n’est généralement pas possible de recalibrer un thermoplongeur « premier prix ». Au pire il vous suffira de mettre un petit autocollant sur votre thermoplongeur avec inscrit +0,5°C (par exemple), pour informer l’utilisateur qu’il doit ajouter 0,5°C lors du paramétrage de la température, pour être précis dans ses cuissons.
Les meilleurs thermoplongeurs pour cuisson sous vide du marché ont une sonde de température au platine (Pt100) qui ne perd pas (ou très peu) en précision avec le temps.
Stabilité de la température dans lE bain-marie
Elle dépend avant tout de la qualité du contrôleur de la température (l’électronique du thermoplongeur) et de la programmation du logiciel. La stabilité d’un bain-marie sur des volumes inférieurs à 15 litres ne pose généralement pas de problème, même pour des thermoplongeurs premiers prix. Mais plus la température du bain-marie est élevée (> à 70°C) et/ou plus le volume d’eau dans le bain-marie est important, plus le contrôleur de température du thermoplongeur sera sollicité. Comme vous pouvez imaginer, l’électronique d’un contrôleur de température d’un thermoplongeur premier prix n’a rien à voir avec celle d’un thermoplongeur haut de gamme.
Mais il y a d’autres critères qui sont tout aussi importants pour avoir un bain-marie « stable ». En effet, il est facile pour un thermoplongeur d’avoir une bonne stabilité de la température dans un bain-marie « vide » (sans sac de cuisson contenant des aliments). Là où ça se complique c’est lorsque vous remplissez votre bac avec les sacs contenant vos aliments à cuire.
Comment s’assurer que la température de l’eau de votre bain-marie sera la même à proximité de votre thermoplongeur MAIS AUSSI à l’autre bout du bac?
La qualité du système de brassage du thermoplongeur, la circulation de l’eau entre les poches sous vide et l’isolation du bac sont aussi à prendre en compte et doivent être optimisés.
En conclusion: si vous êtes un particulier et que vous investissez dans un thermoplongeur premier prix, vous devrez impérativement utiliser un bac de petite taille, vous assurer que les poches sous vide ne bloquent pas la circulation de l’eau et que vous avez bien isolé votre bac.
Si vous êtes un professionnel, les remarques ci-dessus vous concernent également mais elles ne suffiront pas si votre thermoplongeur doit chauffer un volume d’eau supérieur à 28L. Il vous faudra un thermoplongeur puissant avec un contrôleur de température de qualité.
3. Étanchéité
C’est une question intéressante et importante!
Certaines marques de thermoplongeur indiquent une étanchéité IPX7. Cela signifie que le thermoplongeur peut théoriquement résister à une immersion de 30 minutes à 1 mètres de profondeur. C’est séduisant quand on sait que l’ennemi n°1 du thermoplongeur pour cuisine sous vide est la vapeur d’eau. Qui peut le plus peut le moins!
Sauf qu’il existe très peu des thermoplongeur parfaitement étanches sur le marché. Si vous voyez un ventilateur à l’arrière d’un thermoplongeur, c’est qu’il ne peut pas être IPX7, ni IPX6 ou 5. Cela ne veut pas dire pour autant que c’est un mauvais thermoplongeur, mais certains fabricants annoncent des spécifications mensongères…
Est-il nécessaire ou utile que votre thermoplongeur soit étanche IPX7?
Au risque de vous surprendre je vais vous expliquer pourquoi il ne faut PAS acheter un thermoplongeur IPX7!
Un thermoplongeur IPX7 n’est PAS réparable!
Les rares thermoplongeurs IPX7 sont des équipements de cuisson sous vide « premier prix ». Il n’est donc pas difficile de comprendre qu’un revendeur (qui s’est fait très peu de marge sur la vente de ce thermoplongeur) ne sera pas « motivé » à ouvrir le thermoplongeur IPX7 défectueux, à le réparer, puis à utiliser une outillage très particulier pour refermer le thermoplongeur en faisant en sorte qu’il respecte à nouveau les critères d’étanchéité IPX7.
Une marque américaine, plutôt milieu/haute de gamme, assume même le fait de ne pas réparer leur thermoplongeur IPX7 HydroPro (Breville/Polyscience). Pendant la période de garantie de 1 an on vous remplacera gratuitement le thermoplongeur (on jette l’autre). Après la période garantie, à l’occasion de chaque panne (même mineure) on vous fera payer 50% du prix du thermoplongeur neuf pour en obtenir un nouveau. Autant dire que l’on atteint ici de niveau de réparabilité zéro!
4. Connectivité Bluetooth ou wifi
A quoi cela sert-il de pouvoir connecter son thermoplongeur à son téléphone et/ou internet?
Pour donner de la valeur ajoutée à leur thermoplongeur des fabricants fournissent une application qui permet de connecter le thermoplongeur à un téléphone. Cela permet de paramétrer à distance le thermoplongeur (température, temps de cuisson) et de vérifier si la température du bain-marie reste constante pendant la cuisson. Ne vous méprenez pas, j’adore tous ces gadgets, mais dans la pratique c’est franchement inutile, sauf à être un professionnel et que vous avez l’obligation (HACCP) de fournir des relevés de cuisson (ce que les thermoplongeurs « premier prix » ne permettent évidemment pas de faire).
Un thermoplongeur avec connexion WIFI peut s’avérer plus difficile à l’usage qu’un thermoplongeur avec une connexion Bluetooth. Il arrive fréquemment que les utilisateurs rencontrent des soucis de connexion avec le routeur (voir longue liste des problèmes Wifi rencontré par les thermoplongeurs Anova). Je recommande plutôt une connexion Bluetooth, mais l’inconvénient est que vous devrez rester à proximité du thermoplongeur (distance de connexion limitée).
L’application fournie sur le téléphone permet aussi de consulter des recettes et informations sur les températures et temps de cuisson pour chaque type d’aliments. Ce qui peut être utile. Mais certaines de ces applications donnent des informations parfois fantaisistes. Il vous faudra vérifier auprès de plusieurs sources d’informations avant de débuter une cuisson.
Si vous êtes un professionnels, sauf besoin HACCP impérieux, vous n’avez pas besoin de connexion avec votre thermoplongeur. C’est aussi une source de panne potentielle et donc de « stress » inutile…
5. SAV et Réparabilité du thermoplongeur
La « réparabilité » c’est la possibilité de pouvoir réparer soi même un appareil ou au moins pouvoir obtenir les pièces détachées pendant et près la période de garantie. Je parle de façon plus précise de la réparabilité des thermoplongeur pour cuisson sous vide dans cet article.
Comme indiqué plus haut, l’étanchéité d’un thermoplongeur sera un obstacle à sa réparabilité. Mais il en existe beaucoup d’autres. Prenons l’exemple d’un appareil dont on ne peut paramétrer la température et le temps de cuisson qu’avec une application depuis son téléphone: le JOULE. Le jour où cet appareil ne sera plus commercialisé et l’application plus mis à jour…ce thermoplongeur deviendra aussi utile qu’une « brique » pour bloquer votre porte.
Pour savoir si un thermoplongeur et réparable il faudra regarder attentivement le site du fabricant et vérifier sa politique en matière de SAV. Pouvez-vous le joindre facilement par email ou par téléphone? Peut’il vous renseigner sur le prix des pièces détachées et vous expliquer comment identifier une panne et remplacer vous même une résistance électrique ou un moteur?
Ayant déjà « épuisé » un grand nombre de thermoplongeurs ces dernières années, j’ai déjà fait cette analyse pour certains d’entre eux. Vous retrouverez ces informations dans la section « RÉPARABILITÉ ».
