Que vous soyez un particulier ou un professionnel il est difficile de s’y retrouver dans le brouillard d’informations que l’on trouve sur internet.
Première question à se poser: pourquoi choisir un thermoplongeur plutôt qu’un bain-marie thermostaté?
C’est simple, un thermoplongeur est compact, se fixe et s’adapte à toute forme et volume de bac. Un bain-marie thermostaté sera limité au volume de son bac et sera, pas conséquent, plus encombrant et moins pratique qu’un thermoplongeur.
C’est pour cette raison que nous nous interesserons ici uniquement au thermoplongeur.
Pour bien choisir sont thermoplongeur pour cuisson sous vide il faut avant tout identifier l’origine des thermoplongeurs mis en vente sur le marché. Et pour cela il est intéressant de connaître « l’Histoire » de ce type d’appareil de cuisson.
Ensuite, dans un deuxième article nous étudierons précisément plusieurs critères objectifs permettant de bien choisir son thermoplongeur.
Dans les années 70 (les débuts de la cuisson sous vide) les thermoplongeurs étaient surtout du matériel de laboratoire. Ces fabricants existent toujours. Ils sont Américains (Polyscience), Anglais (Grant Instruments, Nickel-Electro), Allemand (Julabo, Lauda) et Espagnol (Selecta).
Les thermoplongeurs qui sortaient de ces usines n’étaient clairement pas fait pour une utilisation en cuisine. Ils étaient lourds, pouvaient chauffer des huiles jusqu’à 200°C (alors que 95°C en cuisson sous vide est le maximum), n’étaient pas faciles d’utilisation et surtout à des prix bien trop élevées pour un particulier ou un chef de cuisine.
Jusqu’en 2000 la cuisson sous vide était une technique de cuisson réservée aux initiés, principalement utilisée par les chefs étoilés.
Certains se sont alors amusés (moi y compris) à brancher un contrôleur de température industriel à un cuiseur à riz ou à un « Bubbler ». Un Canadien s’était même spécialisé dans la fabrication et la revente de cet équipement, le Sousvide Magic de Fresh Meals Solutions. Cette société n’existe plus.
Puis est arrivé sur le marché, en 2009 (soit presque 40 ans après les débuts de cette technique!), 2 nouveaux produits qui ont révolutionné et « lancé la mode » de la cuisson sous vide: le SousVide Supreme et le SWID.
SousVide Supreme est un bain-marie thermostaté, sans pompe de brassage, commercialisé par des Américains.
Le SWID est un thermoplongeur conçu et fabriqué en Allemagne.
Ces deux matériels de cuisson sous vide ont rendu accessible, pour quelques centaines d’euros, la cuisson sous vide au particuliers et cuisiniers professionnels.
En 2010, un Geek Américain poste sur son blog « Seattle Food Geek » les plans de son thermoplongeur « fait maison ». Il ne s’agit, ni plus, ni moins, que d’un contrôleur de température connecté à plusieurs résistances électriques et une pompe. C’est une variante de la solution de la société Fresh Meals Solutions. Le succès sur internet fut immédiat. Pour 75$ il était alors possible de fabriquer soi-même son propre thermoplongeur (non sans risques)!
En 2012, de jeunes entrepreneurs Americains lancent une campagne de financement participatif sur Kickstarter et donnent le jour à NOMIKU.
Par la suite se succèderont plusieurs autres projets plus ou moins couronnés de succès. Codlo (2013), qui propose un controleur de température original mais similaire à l’idée de Fresh Meals Solution. SANSAIRE (en 2014), un thermoplongeur accessible pour 200$. Anova (2015), le premier thermoplongeur avec connexion wifi et bluetooth. Nise Wave (2018), le premier thermoplongeur 100% étanche. Mellow (2019) le premier bain-marie qui cuit à basse température mais qui peut aussi maintenir au frais les produits…
Les années qui suivirent, toutes ces sociétés ont fait faillite à l’exception de SousVide Supreme, le SWID et Anova.
A noter l’énorme échec du « Nespresso » de la cuisson sous vide, Le Chef Cuisine (2015) avec le partenariat d’Anne Sophie Pic (dont je ferai un article spécial à ce sujet)…
Parallèlement, les fabricants de matériel de laboratoire s’adatent au marché et modifient (légèrement) leurs thermoplongeurs pour les rendre plus attrayant en cuisine. Julabo devient FUSION CHEF PEARL, Polyscience lance le CREATIVE SERIES…ou vendent leur matériel sous d’autres marques (Nickel-elektro devient Clifton Range).
Au même moment nos amis Chinois, sentant la bonne affaire, produisent des thermoplongeurs fortement inspirés de leurs homologues Américains et Européens. Ils inondent le marché avec des appareils à des prix défiant toute concurrence.
Et nous voila aujourd’hui, en 2022!
Pour résumer la situation il existe donc 3 types de fabricants de thermoplongeurs:
1. Fabricants « historiques » de thermoplongeurs de laboratoires:
– Polyscience: Distribuée par Breville, la marque Polyscience est plébiscitée par les Américains mais n’est pas bien représentée sur le marché Européen. Ces produits sont à destinations des professionnels ou des particuliers.
– Grant et Clifton Range (Nickel-Electro) sont des marques Anglaise peu présentes sur le marché Européen. Produits exclusivement à destination des professionnels.
– Julabo (Allemagne): devenu « Fusion Chef » est une marque reconnu par les chefs dans le monde entier. Produits exclusivement à destination des professionnels.
– Lauda (Allemagne): marque peu représentée dans le monde du sous vide. Produits exclusivement à destination des professionnels.
– Selecta (Espagne): marque mieux connu sous le nom de « Roner » qui est distribuée par ICC Cooking Concepts.
2. Fabricants de thermoplongeurs de « seconde génération » (pas du matériel de laboratoire), listés par ordre chronologique:
– SWID (conçu et fabriqué en Allemagne par Addelice puis Sous Vide Consulting): marque bien représentée en Europe. Produits plutôt à destination des professionnels mais aussi accessibles aux particuliers.
– Anova (Marque Americaine faisant partie du Groupe Electrolux): produits fabriqués en Chine à destination, principalement, des particuliers.
– Joule (ChefSteps): produits Américain fabriqué en Chine à destination des particuliers, également distribué par Breville. Très peu représenté en Europe.
– SmartVide (Marque Espagnole, Sammic): produits à destination des professionnels.
A quelques rares exceptions, toutes les marques de thermoplongeurs autres que celles cités ci-dessus sont généralement des produits conçus et fabriqués en Chine.
3. Thermoplongeurs de « 3ème génération » conçus et fabriqués en Chine (répertoriés en 2022):
– BUFFALO, STEBA, ALLPAX, STALGAST, VACMASTER…vous trouverez ce thermoplongeur absolument partout (ebay, amazon, magasin en ligne de matériel professionnel) sous de nombreuses marques différentes. Produit plutôt à destination des professionnels.
– A destination des particuliers vous trouverez sur amazon, ebay et tout autres sites internet de petits thermoplongeurs à moins de 100 €: Inkbird, VPcok, Dissna, Aukuyee, Klarstein…et des dizaines et des dizaines d’autres marques…
Le fait d’identifier le fabricant d’un thermoplongeur vous permet de connaître indirectement son niveau d’expertise et la durabilité d’un produit dans le temps (SAV). A titre d’exemple, un produit « Kickstarter » récent est un appareil plus « à risque » en terme de panne et de SAV qu’un thermoplongeur provenant d’un fabricant comme Julabo, Polyscience ou Sous vide Consulting. Quant à un thermoplongeur Chinois premier prix…comme le disait ma grand-mère « quand on achète pas chère et de mauvaise qualité, on achète plusieurs fois! ».
Il existe d’autres critères qu’il est important de passer en revue. Ils vont vous aider dans votre choix du thermoplongeur le plus adapté à vos besoins. Ils seront abordés dans un second article.
